Základ stravy - BÍLKOVINY

Bílkoviny jsou základním stavebním kamenem všech buněk a tkání. Spolu s tuky a sacharidy představují klíčovou makroživinu lidské výživy. Zastávají řadu funkcí — od tvorby svalů až po životně důležitou produkci hormonů a protilátek. Kolik bílkovin je vhodné zařadit do stravy? Co hrozí při dlouhodobém nedostatku? Jaké zdroje bílkovin jsou nejvhodnější? A proč jsou bílkoviny vlastně tolik nepostradatelné?

Hlavní funkce bílkovin

Bílkoviny neboli proteiny jsou společně se sacharidy a tuky hlavními živinami naší stravy, tzv. makroživinami. Jsou pro naše tělo zdrojem energie, která se tvoří jejich štěpením, 1 g bílkovin obsahuje 4 kcal (17 kJ). Mnohem důležitější jsou ale jejich biologické funkce, které v organismu vykonávají. Jsou klíčové nejen pro tvorbu a obnovu našich buněk a tkání jako jsou svaly, vazivo, kosti a kůže, ale podílejí se například i na svalovém pohybu, přenosu nervového vzruchu, procesu vidění, transportu látek, enzymové a hormonální aktivitě a obranných funkcí organismu.

Doporučený příjem bílkovin

Bílkoviny si neukládáme do zásoby, musíme je přijímat každý den pomocí stravy, případně jejích doplňků. Naše tělo bílkoviny rozloží na jednotlivé stavební prvky – aminokyseliny. Těch se v přírodě vyskytuje 20. Některé z nich jsou esenciální neboli nezbytné, ty si lidské tělo nedovede samo vyrobit a musí být přijímány v potravě. Ostatní aminokyseliny jsou neesenciální, ty si tělo dokáže vyrobit z jiných aminokyselin.
Bílkoviny, které mají z hlediska potřeb organismu optimální složení esenciálních aminokyselin, označujeme jako plnohodnotné. Zdrojem těchto bílkovin jsou zejména potraviny živočišného původu – vejce, maso, mléko a výrobky z nich. Rostlinným zdrojem kompletního aminokyselinového spektra je sója. Téměř všechny bílkoviny rostlinného původu a některé živočišné, např. vazivové proteiny jsou neplnohodnotné.
Pokud se tedy stravujeme pouze rostlinně, musíme o to více dbát na pestrost a kombinaci různých druhů potravin, zejména luštěnin a obilovin. Optimální poměr proteinů živočišného a rostlinného původu ve stravě je 1:1.
Doporučený příjem bílkovin u dospělého člověka je dle Referenčních hodnot pro příjem živin publikovaných Společností pro výživu 0,8 g/kg tělesné váhy na den. Podle Institutu moderní výživy je pro optimalizaci zdraví a hmotnosti u běžné veřejnosti, pro ochranu svalové hmoty u seniorů i pro dobrou regeneraci u rekreačních sportovců vhodné příjem bílkovin navýšit na 1,2 až 1,6 g/kg. Záleží na podílu aktivní tělesné hmotnosti a věku, pohlaví, druhu prováděné aktivity i celkovém zdravotním stavu. Z celkového denního příjmu energie by měly bílkoviny tvořit zhruba 15 až 30 %. Pokud netrpíme onemocněním ledvin, není třeba se obávat ani zvýšeného příjmu bílkovin až do výše 2,2 g/kg, ať už ze stravy či suplementů.

Bílkoviny ve sportovní výživě

V dnešní době se na trhu setkáváme s širokou nabídkou sušených či předem připravených variant 100% proteinů nebo výrobků, v jejichž složení se proteiny nacházejí – nápoje, tyčinky apod. Jedná se zejména o syrovátkové koncentráty a izoláty, případně jejich hydrolyzáty, kaseinové proteiny nebo rostlinné proteiny vhodné pro vegany (např. sójové, hrachové, rýžové, konopné či jejich kombinace). Po těchto doplňcích sahají zejména rekreační a profesionální sportovci. Vhodné je i jejich zařazení do jídelníčku pro osoby starší, nemocné nebo v rekonvalescenci.
Bílkoviny mají dlouhodobý sytící efekt, zjednodušeně řečeno, po jejich konzumaci nepřichází hlad tak brzy. Jejich příjem je nejvýhodnější rozdělit do celého dne a v určité míře je zakomponovat do každého jídla.

Protein ve výživě nemocných a seniorů

Správně volená výživa je pro každého nemocného člověka nebo seniora velmi důležitá, protože tělo, které není schopno přijmout dostatečné množství biologicky hodnotné stravy, začíná využívat vlastní zdroje, tedy svalovou a tukovou tkáň. To samozřejmě organismus velmi vyčerpává, protože ztrácí tělesné bílkoviny. A ty každý pacient potřebuje, aby se mohl imunitním systémem bránit proti infekcím, dobře se mu hojily pooperační rány a aby si zachoval fyzickou sílu a soběstačnost. Je bohužel pravda, že tělesné bílkoviny se rozpadají vždy rychleji, než pak probíhá jejich obnova po nemoci. I když nemocný po překonané chorobě prospívá, tedy dobře jí a přibývá na váze, spíše mu zpočátku přibývá tuk než svaly. U starších pacientů pak dosáhnout obnovy svalové tkáně bývá zpravidla velmi obtížné, ba téměř nemožné. Je proto nezbytné, aby již od samého počátku léčby dbali na správnou výživu s obsahem kvalitních bílkovin jak sami pacienti, tak i jeho nejbližší. Mezi odbornou veřejností již víme, že dobřeživený pacient s mírně vyšším BMI se oproti špatně živeným nemocným lépe vyrovnává například s vedlejšími účinky onkologické léčby, má menší riziko pooperačních komplikací, lépe rekonstruuje poškozené tkáně.
Uvedu-li konkrétní příklad, pak proti zdravému člověku by měl pacient s proleženinami, které bývají poměrně časté zejména u imobilních seniorů, denně přijímat cca 1,5 g bílkovin na kilogram ideální tělesné hmotnosti. V praxi to znamená, že člověk vážící 70 kg by měl denně přijmout alespoň 105 g bílkovin, což by znamenalo sníst za celý den, mimo jiné, např. 100 g tvrdého sýra + 2 vejce + 100 g kuřecích prsou + 100 g polotučného tvarohu + 130 g lososa + 50 g vlašských ořechů. Naopak, nedostatečný příjem bílkovin způsobuje sníženou tvorbu kolagenu, který je nezbytný pro stavbu kvalitního a pevného vaziva, následkem čehož se prodlužuje doba hojení a dochází snadněji k infekčním komplikacím z důvodu oslabeného organismu.
Není-li pacient s jakýmkoli vážnějším onemocněním schopen se uživit z běžně podávané stravy, je nutno zvolit speciální postupy. Preferujeme v prvé řadě obohacení jídelníčku formou přídavků v podobě přirozených potravin bohatých na bílkoviny, modulovými dietetiky a enterální výživou, tzv. sippingem. Z bílkovinných potravin vybíráme podle preference pacienta z nabídky sýrů, tvarohových dezertů, vajec, kvalitní šunky, libového masa, ryb, sušeného mléka apod.

Bílkoviny v našich výrobcích

U takových pacientů je výbornou alternativou také proteinový nápoj Vitamaxima N-drink Protein, který je rovněž bohatým zdrojem bílkovin a je bezlepkový. Snadno se připravuje, dobře chutná, obsahuje rozpustnou vlákninu, není přeslazený a má příjemnou banánovou příchuť. Zvládnou jej vypít i ti, kteří mají sníženou chuť k jídlu nebo hůře koušou a polykají. Jen upozorním, že u pacientů s dysfagiemi doporučujeme hotový nápoj zahustit dostupným klinickým zahušťovadlem, abychom předešli nežádoucí aspiraci tekutiny. Směs lze rozmíchat jak s vodou, tak s mlékem nebo pokud potřebujeme doplnit současně větší množství energie a nevadí tuky, pak je možné použít na přípravu tekutou smetanu nebo kombinaci smetany a mléka. Já osobně jsem volila 12% vychlazenou smetanu na vaření v plném množství 170 ml. Nápoj chutnal také dobře, je jen o něco hustší než při použití mléka. V domácích podmínkách lze takto připravený nápoj se smetanou ihned zamrazit v menším kelímku a konzumovat lžičkou jako zmrzlinu, která je výtečná i v kombinaci s ovocem, pudingem, šlehačkou, tvarohem nebo s palačinkami. Další variantou je nechat nápoj zmrznout ve formičkách na led a jako malé kostičky či kuličky během dne cucat nebo přidávat do ovocných koktejlů. Tuto možnost jistě ocení lidé zejména v letních horkých dnech jako osvěžení, navíc s přidanou hodnotou doplnění potřebných bílkovin, které ve stravě postrádají mnohdy i úplně zdraví jedinci.

Marie Kohutová, Mgr., DiS.
Lenka Jelínková